迎接盛夏來臨,台北喜來登大飯店的招牌牛排館「安東廳」,由米其林星廚吳小芳顧問與主廚蔡世上聯手以「香料意韻」為主題,即日起推出10款全新夏季菜色,從墨西哥煙燻辣椒、日本柚子、辣味青醬等入饌,透過各式辛香料運用為料理增香並提振炎夏食慾。其中全新亮點為首度登場的美國蛇河農場「極黑金牌和牛」,以一般牛隻4倍的緩飼成就出以奶油刀即可劃開的極品柔嫩肉質,精選肋眼、菲力、牛小排及紐約客四大部位,吸引頂級牛排饕客嚐鮮。
為饕客打造更多風味的牛排,全新亮點「美國蛇河農場極黑和牛」由餐飲顧問吳小芳主廚與蔡世上主廚經多次嘗試,選用美國愛達荷州「蛇河農場」獨家飼養的純種和牛中最高等級「金牌(Gold Grade) 極黑和牛」,堅持遵照日本肥育工法,飼以高品質大麥、黃金小麥桿及玉米等,並較一般牛隻多4倍的緩慢榖飼時間,因此肉汁具有獨特玉米甜味,無論是油花、色澤、嫩度都媲美日本和牛最高等級,肉質鮮嫩以奶油刀足以劃開又有著「Butter Knife Beef」的美稱。
圖:選用生長環境純淨、自然且嚴苛的愛達荷州蛇河農場極黑和牛,無論是油花、色澤、嫩度都媲美日本和牛最高等級,且由於牛隻皆飼以高品質大麥與黃金小麥,包含玉米、馬鈴薯等,肉汁更為鮮甜,搭上吳小芳顧問反覆以破千度高溫、一面一分鐘的短時間爐烤手法鎖住肉汁,使牛排呈現外層酥香焦脆,內層肉質鮮甜。
本季供應的美國蛇河極黑金牌和牛,精選四大部位:肋眼、菲力、牛小排及紐約客,從油花濃郁的肋眼、肉質最鮮嫩的菲力、油脂較多且肉質結實的牛小排到肉質緊實,油脂含量介於肋眼與菲力之間的紐約客供賓客選擇,以招牌的「超高溫爐烤技術」,破千度高溫且不超過1分鐘烹製、快速封鎖肉汁且產生酥脆外衣,佐以法國鹽之花、喜馬拉雅鹽或第戎芥末醬,即能突顯牛肉本身較有嚼勁、多汁且充滿厚實感的極致滋味。
擁有法式料理底蘊的蔡世上主廚觀察近年因全球氣溫偏高,各地酷暑使得以「香料刺激食慾」的料理方式盛行,許多西餐將中西香料入菜,提升風味層次外更可解熱消暑。本季新菜中前菜「牛肉塔塔」將經典的法式韃靼牛肉以酸豆碎、珠蔥等香料添入第戎芥末與Prime牛菲力丁混拌,撒上口感辛辣的蘿蔔纓點綴,搭配自製炸薯片增添酥脆口感。「香料蒜油蝦」是以西班牙國民小菜Gambas al Ajillo蒜味蝦為啟發,將肉質鮮甜的馬來西亞活氧蝦以墨西哥辣椒、大蒜與鯷魚醬炒製的香料辣油爆香,蘸上塗抹蒜油烘烤的法棍,香氣十足讓人食指大動。「鑲餡透抽佐西班牙臘腸」則是將肥厚野生透抽鑲入Chorizo 西班牙辣味腸丁、洋蔥、豆仁與麵包丁等餡料,再淋上以法國依思尼發酵奶油拌入青醬、辣椒、堅果製成的醬料,奶油化開的同時也讓透抽浸滿奶香。
圖:將肉質鮮甜、油脂豐腴的台灣青甘切片,搭配以西瓜、檸檬、小黃瓜現榨果汁製作的西瓜凍與有「綠色魚子醬」之稱的沖繩海葡萄點綴,後淋上散發清新柚香與微苦餘韻的柚子油醋,呈現出獨特的日式風味。
圖:台北喜來登安東廳水牛起司青醬.番茄冰沙
「鰤魚薄片」選用台灣青甘,肉質細嫩綿密且富含油脂,薄切成片後搭配自製西瓜凍與有「綠色魚子醬」之稱的沖繩海葡萄,入口時有如魚卵般釋出鹹鮮,淋上酸甜中帶有微苦的柚子油醋,清新爽口的日式風味。「鄉村肉派」是蔡主廚以過去執掌法餐的經驗,選用曾登上國宴餐桌的「雲林快樂豬」,拌入鼠尾草、巴西利、當季果乾等提味,以低溫蒸煮使肉餡軟嫩細膩,搭配第戎芥末醬、酸種麵包與醃漬酸豆,復刻經典法式滋味。「水牛起司青醬.番茄冰沙」 則是翻轉Caprese 義式水牛番茄沙拉,將肉厚膠質多的牛番茄低溫烘烤出柔和酸味,搭配芝麻葉青醬以及由紅甜椒、茵陳蒿、白酒醋與日本柚子汁打製的酸甜冰沙與莫扎瑞拉起司,冰涼舒爽又開胃。首度亮相的「牛肉蔬菜湯」則運用美國Prime肋眼邊角部位與洋蔥、西芹、甜菜根一同熬煮,慢火細燉將肋眼釋放出豐富的膠質和肉香,與蔬菜的鮮甜完美融合。
圖:將韌勁十足的美國Prime等級牛肋條與洋蔥、西芹、甜菜根一同熬煮,慢火細煮釋放出豐富的膠質和肉香,與蔬菜的鮮甜完美融合。
安東廳夏季新甜點將特色水果融入發想,「荔枝慕斯.紫蘇凍」以法國荔枝果泥為底,堆疊上清爽酸甜的紫蘇葉果凍,清新的口感與酸甜莓果冰沙巧妙呼應,鮮明的果香捎來一絲冰涼。另一款「巧克力胡桃蛋糕」則採用72%法芙娜頂級巧克力與法國AOP認證的依思尼發酵奶油製成口感濕潤的巧克力蛋糕,點綴香酥胡桃碎增添口感,上層再搭配口感滑順如絲綢的香緹奶油,以咖啡糖片作點綴,讓人流連忘返的甜蜜結尾。
圖:以擁有「果中皇后」美名的法國Boiron進口 荔枝果泥為基底,上層則堆疊上清爽Q彈的紫蘇葉凍,清新的口感完美柔和了前者的甜膩,旁邊搭配綿密酸甜的綜合莓果冰沙。
台北喜來登大飯店安東廳「香料意韻」夏季新菜全新登場
營業時間:午餐11:30-14:00;晚餐18:00-21:30
菜色內容:全新夏季單點菜單300元+10%起、精選套餐2,080元+10%起。
訂位專線:02 2321 1818訂席中心
飯店地址:100台北市忠孝東路一段12號2樓