臺北嘉佩樂酒店Capella Taipei無菜單日料 MIZUE 日本主廚師承「關西壽司之神」超凡刀工呈現食材鮮美

2025-04-08
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大勢生活

圖文: 大勢邸 Simon

四月一日新開幕的臺北嘉佩樂酒店，在知名設計師Andre Fu的絕佳品味設計之下，整體氛圍宛若城市綠洲，將臺北敦化商圈的地理條件完美融入，儘管剛開幕仍有部分細節與服務尚待調整，但整體仍然具有國際酒店的水準，由於房間數僅有86間，即使每晚房價逾兩萬元，仍有超高詢問度。

位於臺北嘉佩樂的主攻Omakase套餐日料餐廳【Mizue】，目前只供應晚間時段的無菜單料理與客人預訂，來自千葉縣，不到40歲的年輕主廚的日籍廚師長原克德 Hara Katsunori曾先後在台北日料私廚磯勢Isosei與台北加賀屋待過，師承金澤德傳奇握壽司名店「小松彌助」的主廚森田一夫，森田先生已屆95歲高齡，因此在金澤小松彌助待過八年的Hara 桑笑稱自己應該算是森田先生的最後一代弟子。大學主修經濟，但因為偶然踏進金澤壽司名店「小松彌助」，感受到美食帶來的愉悅與感動，自此開啟他的日料精進之旅。

Capella Taipei 的【Mizue】空間不大卻舒適明亮，吧檯座位約12-14人，以提供無菜單的握壽司料理為主，主廚嚴選當季時令的新鮮食材，皆從金澤、京都、靜岡和九州等地進口，都是日本各地最好的食材且各具地方風味。

Mizue嚴選當令食材，幾乎全都來自進口，包括: 靜岡的鮪魚、金澤的牡丹蝦、富山的螢烏賊、北寄貝、京都的鯛魚、北海道的安康魚、九州紅喉、和北海道馬糞海膽等，只有龍蝦因為相關法規問題選擇台灣野生龍蝦。

超凡的刀工確實能為食材創造獨特的鮮美滋味，Hara桑承襲森田一夫發明的分切花枝的「薄造」刀工，將整片花枝肉切出3片更薄的切片，再將其切成細絲來捏製握壽司，且在花枝握壽司的醋飯中加上烤過的芝麻以提升香氣。而鰻魚壽司卷，Hara桑則將鰻魚切成細條後再加以炭烤，並和小黃瓜與醋飯一起捏製成握壽司。馬頭魚握壽司則選用來自京都的白色馬頭魚，鮮嫩且帶有甜味。熱食中的安康魚肝丼，安康魚肝來自北海道，Hara 桑都這些食材處理得非常乾淨而且細緻，並以俐落刀工提升食材原本的鮮味。

與一般握壽司餐廳不同，Hara桑以獨特而細緻的刀工發掘並呈現這些食材的最佳部位與精妙之處，保留食材鮮甜原味並營造獨特口感，出神入化的刀工技法也是他引以自豪的強項。即使是小節之處，Hara桑也有來自森田師傅耳提面命的儀式感，例如處理食材食他會把臉測到一旁揉捏，避免自己的呼吸或口氣影響食物溫度和風味，他也特別喜歡將剛剛做好的手作壽司親自遞到顧客的掌心，他認為這是一種「心意的傳達」，你可以發現他是多麼地遵循老師的教誨並尊重食物與顧客的關係。