三華盛宴．傳承與創新的精粹交融華人界三大粵菜名廚齊聚高雄「雋 GEN」

2025-09-30
Charlotte
大勢生活

【大勢邸／Charlotte】當博大精深的粵菜從嶺南走向世界，舌尖上的珍饌之旅從珠江三角洲行至港澳、新加坡，再落地台灣，《三華盛宴》正於高雄開啟一場文化與味覺的對話。雲集華人圈三大粵菜名廚——香港葉志祥、新加坡葉志光，以及台灣代表陳泰榮三位重量級名廚首度同台，攜手於「雋 GEN」演繹粵菜的傳承與創新。

粵菜以「因地制宜、兼收並蓄」著稱。香港，憑藉國際地位，將粵菜推向精緻高雅；新加坡，在國際多元文化融合下孕育新貌；台灣，則以在地食材與創新手法繼而注入新生命。《三華盛宴》正是三地特色的精華匯萃，引領饕客領略粵菜的絕妙精髓。

出身香港的粵菜大師葉志光，十餘歲便投身廚界，歷經半世紀淬鍊，足跡遍及澳門葡京、香港麗嘉酒店、文華東方酒店，後遠赴新加坡耕耘。憑藉精湛廚藝，多次為李光耀、李嘉誠等多國元首與政商翹楚掌杓。而葉志光胞弟葉志祥則長年扎根香港，曾於鏞記、福臨門等殿堂級餐館磨礪，1987年出任花廊主廚，1991年加入香格里拉集團，三年內晉升九龍香格里拉「香宮」行政總廚，後執掌「香宮」「夏宮」二十餘載，率領團隊奪下米其林二星，成就粵菜的星級標竿。

兄弟兩人半世紀以來各自在香港、新加坡闖蕩，僅有短短三個月曾並肩掌杓；如今因《三華盛宴》再度聚首，與在台灣深耕粵菜的陳泰榮（早哥）攜手共廚。這不僅是技藝的切磋，更是一場兄弟重逢、同道相惜的文化交流，既回望歷史傳承，又展現當代創新，象徵著粵菜持續演變的軌跡。

三道開場小品各展三地風華

首先登場的「潮州凍魚」，靈感來自台灣經典小吃「鯊魚煙」的冷盤印象。師傅選用馬友魚，也就是台灣俗稱的午仔魚。雪白細緻的魚肉，襯著閃耀光澤的魚皮，搭配陳泰榮師傅改良的「普寧豆醬」，鹹香濃厚，恰到好處地映襯出魚肉的鮮甜，使滋味更為鮮明。看似清雅，卻展現粵式冷盤「功夫見細節」的極致精神。

第二道「陳醋花膠凍」，以香港街頭常見的乾貨文化為啟發，將修整過刀的花膠，搭配粵式傳統上湯細火煨製，熬至醇厚後入模定形。上桌前，加入葉志祥師傅的自製陳醋凍，賦予此道佳餚跨地域的風味。

▲「陳醋花膠凍」(左)與「潮州凍魚」(右)。業者提供

壓軸小品「酥皮鮑魚盞」，外型宛如一顆精緻的迷你塔，層層西式酥皮經巧手烘烤至金黃酥香，甫一上桌便散發輕盈氣息，勾動食慾。酥皮盞中承載著以雞肉丁與冬菇細製而成的鹹香內餡，頂端的小鮑魚則在上湯中細火慢燉。入口時與醬汁微微帶入的南洋甜醬油韻相互交織，層次明快而華麗，恰是新加坡菜中常見的「鹹中帶甜、香中帶鮮」的味覺記憶。

匠心承傳經典再現

餐前小品打開味蕾後，三華盛宴引領饕客們展開一場經典粵菜的尋味之旅。

「紅燒絲香排翅」堪稱粵菜宴席最具代表的經典之作，上湯以老母雞、火腿、雞腳、赤肉長時間慢火熬製，肉絲則以來自雲林的亞麻籽豬里肌替代雞胸——這個看似平凡的改動，背後卻有著台灣六○年代的歷史記憶。陳泰榮回憶道，「那時雞肉比豬肉貴，師傅們就用豬肉替代，如今物價早已不同，但豚絲工序更繁複，幾近失傳，反而更顯其匠心。」魚翅與肉絲在鍋中交融，佐米酒提香，老抽染色，勾芡收汁，達成醇厚不膩的經典滋味。

緊接著的「三蔥爆大海蝦」，是粵菜「鑊氣」技藝的極致展現。先將鐵鍋燒至極高溫，放入宜蘭三星蔥、紫洋蔥、白洋蔥，三蔥各具辛香、清香與甜香特色，瞬間迸發層次豐富的馥郁香氣。隨後，台灣本地海蝦下鍋，在蔥香與鮮蝦交融之際，加入主廚特製豉油皇快速收汁，最後撒上紅蔥頭酥，油香酥脆，為整體再添一道香氣亮點。

▲「三蔥爆大海蝦」為葉志祥師傅的成名招牌菜。業者提供

「古法肥鵝炆中東乾鮑魚」三位師傅特別加入香港的芝麻醬、台灣的花生醬、新加坡的磨豉醬，三種風味在鍋中交融。再以傳統的「炆」法細火燜煮肥鵝，使肉質酥潤入味，油脂在慢火中緩緩釋放，散發濃郁香氣。待肥鵝完成初步燜煮後，再與頂級中東乾鮑、天白花菇，以及台南關廟嚴選的綠竹筍與荸薺一同入鍋，文火細煨，最後以新加坡常見的檸檬葉細絲點綴，上桌揭蓋時清檸香氣撲面而來，為整道菜餚畫龍點睛。

▲「古法肥鵝炆中東乾鮑魚」採傳統的炆法細火燜煮。業者提供

本土新韻薈萃三地文化

「野生犬牙南極鱈魚」選用富含油脂的犬牙南極鱈魚，炙火烘烤至表皮金黃酥脆，焦香氣息凝鎖住其鮮美本味，隨後加入由澎湖酸菜所煉製的酸湯一同燉煮。鱈魚自帶的油潤香氣與酸湯的酸香相互交融，使整體口感更加清爽。最後撒上的青花椒，為料理添上鮮明層次，油而不膩。

▲「野生犬牙南極鱈魚」口感鮮明，油而不膩。業者提供

有別於〈螞蟻上樹〉所使用的濕軟、油潤冬粉，「鮮蟹肉乾逼粉絲」採粵菜經典技法「乾逼」使冬粉層次分明、乾香有致。展現台灣風土與粵菜技藝融合之下，對風味控制的極致掌握。

陳泰榮師傅將台灣當季蟹膏與蟹肉入鍋細火收乾，釋出濃郁海味，再將新竹手工冬粉投入鍋中，一同收汁。最後拌入蝦籽提鮮，讓口味更具層次，海味綿延不絕。入口的那一刻，冬粉如魚翅般柔韌滑彈，吸盡鮮蟹精華，纖細卻有存在感。

▲「鮮蟹肉乾逼粉絲」採粵菜經典乾逼技法使冬粉層次分明、乾香有致。業者提供

「鮑汁海參荷葉飯」這道料理融合東南亞風味與粵菜經典「炊」、「蒸」、「燜」三大技藝。選用海參、瑤柱與雞肉，以粵式鮑汁文火慢燜，海參口感柔潤富彈，與瑤柱、雞肉交織出鮮香深厚的底蘊。主廚再將燜料與炒至粒粒分明的泰國香米拌勻，包裹於荷葉中，以蒸氣慢煮，使荷葉清香緩緩滲入米飯，米粒溫潤飽滿，醬香與荷香交融，入口細膩芬芳。