豪宅建商延攬米其林三星名廚打造高雄頂級粵菜《雋GEN》復興經典粵菜精髓

2024-04-10
Charlotte
大勢生活, 熱門新聞

高雄近年高端餐飲蓬勃發展，不僅在去年的《臺灣米其林指南 2023》中共4間餐廳成功摘星，包括「Liberté」、「承Sho」、「Haili」以及「Thomas Chien」，今年高雄粵菜市場再度迎來米其林三星主廚與團隊！由國城建設旗下萬象餐飲以飲食美學與經典廚藝為出發，並延請曾任台北米其林三星餐廳頤宮主廚「陳泰榮」擔任廚藝總監，以及經歷遍布台港澳的行政主廚「胡鑑波」，共同於軟體科學園區內的國城UFO總部一樓打造頂級粵菜餐廳《雋GEN》，成功在全台高級餐飲市場掀起話題。

在餐廳命名上，「雋」有傑出、恆長之意涵，英文GEN則代表「宗」的傳承之義；除了在美學上以內歛、溫文爾雅之東方意涵為主調，並取「駿」之諧音，以駿馬為符號，自期任重道遠，以粵菜經典傳承為己任，更帶有祝福賓客們昌業奔騰，一馬當先之美意。而《雋GEN》有別於一般中式合菜餐廳，菜色中沒有常見的烤鴨、燒臘，前菜改以涼菜呈現，並打造3,680元「掬粵」、5,280元「長樂」、8,880元「自得」三款位上套餐，每款套餐從食材到味型皆精心鋪排，展現粵菜的料理之美。

米其林三星主廚情歸高雄？原因志在重現1980年代粵菜風華

人稱「早哥」的陳泰榮出身於澳門，已累積40餘年的廚齡，自年少時隨舅舅進入澳門葡京酒店中餐廳從學徒做起，1988年隨舅舅來台發展，於多家粵菜館中歷練；2017年被延攬至君品酒店頤宮，陳泰榮便為頤宮連續五年摘下三星殊榮，亦是台灣首位榮獲三星之名廚。

2023年陳泰榮受到深耕高雄頂級餐飲市場的萬象餐飲之邀，洽談後雙方理念一拍即合，並同時邀請來自香港、擁有40年資歷的粵菜名廚「胡鑑波」來台擔任行政主廚，於去年8月正式南下高雄合作展店，兩位主廚皆希望將正統粵菜重現高雄，並將正宗粵菜的技藝、文化與情感手把手傳承給台灣新世代。

陳泰榮表示：「想起當年帶著我從備料、炒菜一步步學起的師父們，還是希望能帶著這些年輕廚師，將我當年港澳看到、吃到的正宗粵菜一步步做出來。」

圖/米其林三星主廚陳泰榮南下坐鎮《雋GEN》，擔任餐飲總監。業者提供

而與陳泰榮相識多年的行政主廚胡鑑波出生香港，1982年自學徒入行，於港澳台三地知名飯店一路晉升中菜部行政主廚，通曉廚房內外運作，也熟稔正宗粵菜精髓。這次受邀回台坐鎮掌勺，同樣將粵菜正統編制帶來高雄，他表示：「廚房從11月進場，我們手把手帶著他們操作、練習，嚴格要求每位廚房的夥伴專注每道菜品的作工，並雕琢細緻度跟穩定性。」

圖/經歷遍布台港澳的胡鑑波，擔任《雋GEN》行政主廚。業者提供

粵菜繁瑣工序不省略重現經典老菜譜

《雋GEN》以傳統為骨幹，強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可，並依據食材與味譜，保留一半經典傳統，一半風味創新。經典傳統如餐前小品「香麻拌雞絲包」是將雞絲與小黃瓜、西芹、紅黃椒拌入芝麻醬與少許花椒油，以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜，1980年代後隨著老師傅退休作工漸失傳，這次也透過兩位主廚的記憶重現餐桌。

「鮮蟹肉干撈官燕」則屬香港經濟起飛期的傳統高檔菜，嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發，以上湯煨煮，青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜，另配雞湯潤口。

圖/鮮蟹肉干撈官燕。業者提供

結合新派思維從傳統骨幹衍生新經典

陳泰榮固守粵菜底氣，同樣順應當代以新派思維堆疊風味，像是「文武鴨燉鮮鮑魚」除了以老鴨(文)與豬腳熬成湯底，也另創將燒鴨(武)加入一同熬煮4小時，再以新鮮南非鮑魚燉煮2小時以上更顯層次；「陳年菜脯鮑魚扣花菇」特將陳主廚多年收藏的30年客家老菜脯切丁，與煨上4小時的鮮鮑、燜煮2小時的花菇，再次燜煮2小時吊味，長達8小時之久的功夫菜滋味回甘。

圖/陳年菜脯鮑魚扣花菇。業者提供

杏仁茶配油條雖為台灣衍生的在地吃法，陳泰榮特地以香港配方將麵團加入鹽巴揉麵後發酵一晚油炸，口感外脆內軟帶鹹味，現磨杏仁茶作法更將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過，浸泡8小時再研磨過濾，長時間燉煮至濃稠，香氣濃郁醇厚。

圖/現磨杏仁茶。業者提供

詩意空間充滿巧思標準字更求自大師墨寶

《雋GEN》從餐廳空間、動線皆悉心打造，將親切款待心意放入設計思考，整體空間大器沉穩並以「駿馬」做為元素主軸，用餐座位席設88位，包含中餐廳首創、能近距離欣賞師傅精湛烹飪技藝的Ｕ型板前區；寬敞舒適且兼具隱私性的半隔間6人座區，以及1間容納24人座大型包廂、2間12人座中型包廂和2個小型包廂，無論私人用餐到商務、家宴聚會，皆能優雅領略粵菜的博大精深。

粵菜首重溫度，廚房的位置與出餐動線絕對關鍵，餐廳以廚房為中心，三通包廂、板前與散座三大區，以便縮短送菜距離；每個空間皆有保溫櫃與烹飪台，確保菜色保持味濃香熱。

特別的是，作為餐廳標誌的「雋」標準字，更出自書法大師張月華之手。國城建設副總經理洪嘉聰分享，張老師墨寶難得，經過懇切求字才首肯並賜下此一字，「雋」字結合楷碑與隸書，取其意為厚重古拙，一如烹調時文火慢燉、細細作工，方能熬煮出精華所在。一個「雋」字所代表的，是貫穿整個生活與藝術的美學，而今凝練於菜餚之中，以最美好的姿態呈現於世人眼前。